Le riz est une plante qui accumule naturellement fortement l’arsenic, 10 fois plus que les autres céréales. Le riz pousse dans l’eau qui contient de l’arsenic minéral.
Les Composés Minéraux de l’Arsenic (As) sont des cancérogènes avérés chez l’Homme, sur la base d’études épidémiologiques. Ils sont classés dans Groupe 1 Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC).
Le rapport de l’EFSA de 2014 sur l’exposition alimentaire aux composés de l’arsenic qui prend en compte la spéciation est très utile pour répondre à cette préoccupation.
Quel type de riz consommer ? Du riz blanc ou du riz complet ?
L’As minéral dans le riz blanc est de l’ordre de 90 µg/kg, dans le riz complet de l’ordre de 150 µg/kg.
La quantité d’arsenic minéral est-elle fonction de la variété ?
IL existe plusieurs variétés de riz : parfumé, basmati, rond, long... On observe une variation de la quantité d’arsenic en fonction de la variété génétique de la plante.
Le riz parfumé et le basmati contiendraient moins d’arsenic que les autres variétés.
La quantité d’arsenic est elle très dépendante du lieu de culture ?
Que le riz provienne d’Asie, d’Europe, des USA… il contiendra toujours de l’arsenic minéral, avec à peu près la même concentration, et elle est élevée.
Le riz de Camargue ne contiendrait pas moins d’arsenic que les autres.
Et le riz bio ? Il aura toujours la même concentration d’arsenic, mais moins de résidus de traitement phytosanitaire.
Quelles sont les différentes présentations du riz en grains à l’achat ?
On trouve différentes couleurs. S’il est brun, noir, rouge, il est complet (avec le son). Le riz complet, quelle que soit sa couleur initiale, s’il est décortiqué, poli… il devient blanc.
Quelles sont les stratégies de cuisson pour diminuer la quantité d’arsenic minéral qui sera ingérée, tout en gardant les nutriments intéressants du riz (Zn, Mg, P, K, Mn) ?
Depuis 15 ans au moins, les chercheurs du domaine de la spéciation analytique ont testé différents modes de cuisson pour diminuer la quantité d’arsenic minéral ingérée.
Une des recettes consiste à laver le riz avant la cuisson dans au moins 3 Volumes d’eau/1Vol. riz. Puis la cuisson se fait dans de grands volumes d’eau bouillante (6 Vol. d’eau/1 Vol. riz) en évitant l’évaporation de l’eau.
Une diminution de la concentration en arsenic minéral dans le riz est observée, de l’ordre de 35 à 45% selon le type de riz.
Il existe une autre proposition de recette, plus récente (2020), visant aussi à garder les nutriments pendant la cuisson tout en éliminant plus de 50% de l’arsenic minéral.
Faire bouillir de l’eau seule (4 Vol. d’eau), puis ajouter le riz (1 Vol. de riz) dans cette eau bouillante. Faire bouillir pendant 5 min. Jeter l’eau de cuisson qui contient de l’arsenic minéral. Ajouter de l’eau fraiche (2 Vol. d’eau/1 Vol. riz de départ). Faire cuire à feu doux avec un couvercle jusqu’à absorption complète de l’eau.
Pourquoi l’arsenic minéral apporté par le riz est-il un sujet de préoccupation actuel ?
Le riz remplace les céréales traditionnelles dans les régimes sans gluten.
Le riz entre dans la composition de préparations alimentaires pour les bébés et jeunes enfants, dans ce cas la concentration en Arsenic doit être < 0,10 mg/kg. Il existe aussi des galettes de riz soufflé (~1 µg As/galette), des feuilles de riz, des gâteaux à base de farine de riz, des crackers pour lesquels la concentration en Arsenic doit être < 0.30 mg/kg (Règlement UE 1881/2006 Modifié en 2015).
Quels choix faire pour diminuer notre consommation d'arsenic minéral ?
A chacun de nous de faire des choix selon nos connaissances et nos souhaits, c’est donc un choix entre bénéfices et risques !
Nicole Proust, Octobre 2025
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